Kritik Koch-Reportage aus USA, Italien: Hitze, von Bill Buford (2006, engl. Heat) – 7 Sterne

Bill Buford schreibt bestens lesbar, reportageartig, und vor allem zu Beginn mit Selbstironie, die mich oft kichern ließ*. Er gibt sich als naiver Koch-Sklave und schildert nicht nur eigene Küchen-Erlebnisse in Italien und New York, sondern auch das Leben seines ersten „Sklavenhalters“, Starkoch und Me-too-Opfer Mario Batali. Auch weitere koch- und lebensmittelbesessene Amerikaner und Italiener portraitiert Buford. Gelegentlich wird Buford bei italienischer Kochgeschichte des Mittelalters und Einzelheiten über Pasta und Essbares vom Schwein zu kleinteilig.

Unaufdringlich und doch reportage-artig erzählt Bill Buford (*1954) nicht nur von Batalis Lehrzeit in Italien 1989, sondern auch aus dem Leben mexikanischer Küchenhilfen in New York oder von toskanischen Rinderzüchtern  – reizvolle Einblicke, selbst wenn ich nicht alle Akteure immer auseinander halten konnte. Auf Seite 107 von 315  kommt Buford selbst zum ersten Mal kurz nach Italien, doch nur das letzte Buchdrittel ab Seite 215 verbringt er fast durchgehend dort, nicht im Restaurant, sondern bei Pastamachern und Metzgern.

*ich kenne nur das engl. Original und kann die Eindeutschung von Dinka Mrkowatschki nicht beurteilen (ich hatte eine Leseprobe, äußere mich aber nicht dazu). Ich frage mich, wie Batalis vierbuchstabiger Unflat übersetzt wurde.

Mario und Dario klopfen Sprüche und Steaks:

Exzentriker Mario Batali liefert Buford perfektes Material für eine lange Küche-Koch-Reportage (mit einem Reportage-Auftrag begann das ganze Buch). Batali klopft kernige Sprüche in markigem Englisch; einer Mitarbeiterin erklärt er, wie man Nachspeisen nach Körbchengrößen portioniert.

Exzentriker Dario Cecchini, toskanischer Star-Metzger, liefert Buford im letzten Buchdrittel fast genauso perfektes Reportagematerial. Mario wie Dario verhalten sich teils arschert, Darios Frau erklärt ihren Mann nach einem Restaurantbesuch zurecht zum „asshole“ und verlässt ihn später.

Passend dazu sagt Koch Tony:

„I prefer working with women. There is so much less testosterone bravura.“

Küchen-Unterling:

Bufords Dasein als Küchen-Unterling in Batalis Drei-Sterne-Restaurant Babbo begann offenbar Anfang 2002, er schildert den Arbeitsplatz dramatisch:

no windows, no natural light; no connection to the outside world; no idea, even, what the weather might be… pale, nervous line cooks who hadn’t seen daylight in months… self-education by self-abasement… I was known as the „kitchen bitch“…

und knackig wie im Comic:

I resumed. Chop, trim, twist, pop, thwack.

Man fragt sich, wie Bufords Familie darauf reagiert, dass sich der erfolgreiche Medienmacher einer teils sadistischen, ausbeuterischen und persönlichkeitsvernichtenden Restaurant-Diktatur unterwirft. Doch seine Frau Jessica erscheint erstmals kurz auf Seite 179 – als Dolmetscherin beim Gespräch mit der eingeflogenen toskanischen  Starköchin Valeria Piccini. Ein paar Statistenauftritte folgen.

Voll auf die Speicheldrüse:

Freilich: Buford und seine Lehrmeister interessieren sich kaum für Nährwert, Kosten, Nachhaltigkeit, Energieeffizienz, Regionalität oder Materialien. Eher für Kochbücher des Mittelalters und die Wirkung von Gluten und Stärke auf Geschmack, Konsistenz und Kochbarkeit (nicht auf die Gesundheit):

some spicy, salty, sweety thing to get the saliva glands all worked up and full of spit

Die New Yorker kreieren Ausgeflipptes, das Gegenteil von Soulfood, so wie andere Leute gern in unbequemer Mode auf unbequemen Stühlen sitzen, Hauptsache Avantgarde. Bei Buford unter Batalis Fuchtel entsteht zum Beispiel

a sweet, vinegar-like reduction of Orange Nehi soda and Starburst fruit candies… citrusy vinaigrettes and brightly colored salsas, raw seafood and intensely marinated shellfish.

Bei Betta in Poretta:

Buford interessiert sich auch nicht für Italien als solches. In einem einzigen Jahr reist er offenbar dreimal zu Betta nach Poretta in die Abruzzen, um ihre Tortellini zu studieren. Aber er berichtet praktisch nur aus der Küche und aus anderen Restaurants – kaum von unkulinarischen Begegnungen, von Charakterköpfen oder Reiseeindrücken. Seine mitgereiste Frau lernt Dörfler kennen, weil sie sich ja irgendwie beschäftigen musste (so Bill Buford).

Das wenige Nichtkulinarische aus Italien klingt zunächst abschätzig:

an overpriced hotel with no bathroom, occasional water (some times hot), plastic walls (although wood-colored), no windows (you think there’s a view?), and a dysfunctional telephone that works from noon on Sunday to early on Monday morning

Über einen anderen Ort:

an out-of-the-way village, quiet and rather ugly

Erst gegen Ende besinnt sich Buford und portraitiert ein paar Toskaner, die nicht mit Pasta oder Fleisch zu tun haben.

Uneitel:

Bill Buford war Belletristik-Lektor beim New Yorker und Mitgründer von Granta, zwei Hohetempel der zeitgenössischen Kurzgeschichte und der literarisch wertvollen Langreportage. Buford schreibt seinen Küchenreport blendend, flüssig und jederzeit sprachlich und persönlich uneitel. Nur gelegentlich spielt Buford im Lauftext auf Literaturgeschichte an: Dickens, Goethe, Marcel Proust, Dorothy Parker, George Eliot und am fauchenden Grill vielleicht unvermeidlich:

So this is what Dante had in mind.

Einige weitere Zitate erscheinen als Motti der Kapitelanfänge. U.a. zitiert er Witziges aus Jonathan Reynolds Dinner with Demons, und dieses Buch hat auf der Rückseite ein Lob von Bufords Studienobjekt Mario Batali.

Kein hohles Gesäusel:

Zudem liefert Buford lustige englische Ausdrücke aus dem Restaurantwesen, u.a. „replate“, „pepperiness“, „grapiness“, „doneness“, „undoneness“, „darkly sauced“, „a piggy intensity“, „kitchen trailing“, „stromboli“ (Rollpizza) und „lowboy“ (Unterbaukühlschrank?). Einmal erscheint in meiner englischen Ausgabe unmotiviert das Wort „gästarbeiter“ (sic). Nebenbei lernen wir etwas Italienisch:

linguine means „little tongues“

Typische Fehler des Genres vermeidet Buford souverän: So verzichtet er völlig auf blümerante, nicht nachvollziehbare Geschmacksbeschreibungen und hohles Schwärmen. Wenn er überhaupt mal von Geschmack spricht, klingt es so:

When I eat it, I find myself using words like „clean,“ „natural,“ or „healthy“

Außerdem gibt’s praktisch keine Verallgemeinerungen, sondern nur konkrete Einzelfälle. Wenn doch Verallgemeinerung, gefällt es mir womöglich:

vegetarians are among the few people who actually think about meat

Oder über das beste Rindfleisch:

It’s not the breed. It’s the breeding.

Buford treibt verschollene Küchenchefs und Tanten wieder auf, wenn sie interessante Hintergründe zu Batali versprechen, und liefert gelegentlich Statistik:

In 1892, four out of every ten New Yorkers were born abroad. Since 1998, that has been the case again

Keine Rezepte:

Menschen, Geschichten und Abläufe interessieren Buford mehr als geschmackliche Feinheiten und verschnörkelte Gourmet-Prosa. Genaue Rezepte bringt Buford darum nicht, allerdings schildert er die fünf Schritte der Zubereitung von Short Ribs über eine ganze Doppelseite, der langweiligste Teil des Buchs neben einem langen Exkurs über Polenta. Noch detaillierter sind die Ausführungen über Pastazubereitung mit und ohne Ei – hier vermisst man Bilder.

Verblüffend aus heutiger Sicht: Herkunft und Beschaffenheit der Zutaten erklärt Buford über lange Buchstrecken nicht weiter – weder das Mehl für die Pasta Fresca noch das Olivenöl, das er auch zuhause literweise verbraucht. Nun gut, die Oliven müssten von alten Bäumen unreif schon im September geerntet werden, dann habe man „very good olive oil“; das erfahren wir ganz am Ende.

Etwas mehr sagt Buford über Eier für Pasta, aber letztlich bleibt er auch hier unspezifisch: „very, very good eggs“; das geht doch präziser? Alkohol fließt in Strömen, ebenfalls zumeist nicht detailliert beschrieben.

Bill Bufords Bücher Hitze (2006, über Italien) und Dreck (2020, über Frankreich) im Vergleich:

Ab 2002 recherchierte Bill Buford für sein Buch Hitze über italienische Küche, ab 2006 über französische Küche, betitelt Dreck. Da war er 54. Wichtig für Buford und Sonny Mehta: Das Frankreich-Buch sollte keinesfalls als Aufguss des Italien-Buchs wirken (Quelle).

Die Bücher ähneln sich gleichwohl deutlich: sie beginnen mit Kochpraktika an der US-Ostküste, dann vertieft Buford seine Kenntnisse duch Mitarbeit in Europa. In beiden Büchern beginnt er mit zu vielen Akteuren und Kleinigkeiten.

In beiden Büchern trifft Buford absolute Küchen-Fanatiker, Rambos und Antisoziale, die selten sympathisch wirken.

In beiden Büchern will er fast eifernd nachweisen, dass im 16. Jahrhundert Caterina Fine Dining aus der Toskana nach Lyon brachte (im Frankreich-Buch noch verbissener, und es kommen andere Theorien hinzu, die er dekonstruiert). Buford berichtet von obskuren Kochfibeln verflossener Jahrhunderte.

Dreck (2020) ist einen Tick selbstironischer, hat mehr Alltagsleben in und Interesse an der Fremde, die besseren Dialoge, flüssige Themenwechsel und allgemein den runderen Aufbau. In Dreck ist Buford Vater von zwei kleinen Zwillingen und muss sich mit den Jungs und seiner Frau Jessica Green auseinandersetzen – sie spielt in Dreck eine etwas größere Rolle als in Hitze (2006). (Gern hätte ich eigene Kapitel von Jessica Green gelesen. In der Danksagung zu Dirt nennt Buford sie „my gifted in-house line-editor“, das klingt abschätzig.)

Der englische Buchtitel Dirt erscheint auch schon im Heat-Buch:

finding what is made by the land… during this day in season, grown in this dirt

und später „he smelled of dirt“. Tatsächlich kündigt Buford im letzten Satz von Hitze/Heat schon das Buch Dirt an:

I have to go to France

In Dreck (2020) erkannte ich keinen Hinweis auf ein weiteres Ziel. Dem Guardian sagte Buford, er habe wohl „enough of total immersion“. In einem anderem Medium deutet er Spanien an.

Assoziationen:

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