Kritik Koch-Reportage aus USA, Frankreich: Dreck, von Bill Buford (2020, engl. Heat) – 7 Sterne

Bill Buford praktiziert zunächst kurz bei französischen Starköchen an der US-Ostküste und verbringt dann den größten Teil seines Buchs in Frankreich – samt Frau und dreijährigen Zwillingen. Aus den logistischen Schwierigkeiten und Auseinanderssetzungen in der Familie gewinnt Buford witzige Dialoge. Ansonsten wirkt die häufige Selbstironie im ersten Drittel teils pflichtschuldig und routiniert. Er sagt selbst beim Sprachunterricht:

I’d thrown myself into telling a story with a punch line.

Ein ganzer Buchteil heißt gar „Lyon with Twin Toddlers“. Und besonders verblüffend für den Amerikaner in einer französischen Bäckerei:

money changing hands, all cash.

Hauptsache, es schmeckt:

Bill Buford redet viel übers Kochen heute und in früheren Jahrhunderten, über Köche, über abstoßenden Küchen-Machismo, über Geschmack, Zubereitung und gelegentlich  über Zutaten. Nur bei Brot interessiert er sich sehr fürs Mehl.

Kein Interesse hat Buford an Nachhaltigkeit und Nährwert, es geht nur um Geschmack, Textur, Aussehen. Trotzdem vernimmt man selten Schwärmereien wie

an ethereal-tasting mouth luxury

oder

the sauce hit so many happy spots on my tongue.

Ansonsten verzichtet Buford dezidiert auf Foodie-Geschwurbel und auf die Good-life-Schwelgereien gutsituierter Auswanderer.

Seine Frau ist Wein-Profi, doch Buford redet wenig über Wein, außer gelegentlich von allgemeiner Gefühlsaufhellung:

Jessica and I returned home late, light-headed and happy from Roberto’s red wine, feeling absolutely good about absolutely everything.

Ragoût und ragù:

Bill Buford studiert historische Kulinarschinken und lobt

the first book about food that isn’t about how to make it but how to think about it.

Wieder und wieder will er nachweisen, dass Catherine de‘ Medici im 16. Jahrhundert die hohe Kochkunst aus Italien nach Frankreich brachte – und wenn es die Franzosen noch so ungern hören. Er analysiert den Unterschied zwischen ragoût (FR) und ragù (IT).

Buford hatte sein früheres Buch Hitze bei Italienern in USA und Italien recherchiert und lässt auf die Italiener nichts kommen – ein Kapitel im Buch Dreck (über Frankreich) heißt sogar „Italy (Obviously)“.

Per Ebay ordert er historische handschriftliche Rezeptsammlungen und beschreibt sie ausführlich – aber nur in Worten, Bilder gibt es nicht.

Jenseits von besessen:

Seine Praktika macht Buford bei absoluten Exzentrikern, die selten das Herz erwärmen. Einer ist

on the far side of obsessiveness… a maniac

Vor allem weidet Buford sich an „La rigueur“, der stählernen Küchendisziplin samt offenem Sadismus, viel Masochismus und äußerstem Zeitdruck:

Built into the culture of the kitchen is a pathological intolerance of the novice and a perverse bully’s pleasure in watching a novice’s failed efforts

Buford schildert böse Demütigungen und 80-Stunden-Wochen:

The day started at eight and finished around midnight, except Friday, which finished at 1:00 a.m., and the pace was always on the verge of what could be called „running“

Er schildert auch ein paar Frauen als Küchen-Rambos. Töpfe fliegen, Fäuste schließen sich um Kehlen. Buford könnte einfach weggehen, mit Frau und Kindern kochen, freut sich aber stattdessen über ein kleines Lob und eine Zusage vom Gottchef.

Er mag ja auch Mackermänner. Alltagslyoneser seien zwar ultrabehaarte

ugly fuckers… people with fur

aber er sieht sie als seine

Neanderthal cousins: I looked like them. We understood each other.

Gelegentlich redet Buford auch vulgär, womöglich um jede Erwartung auf lyrische Kulinarhetorik zu brechen, etwa über widerspenstige Zutaten:

whisked the fucker into a froth

Tod durch Kochlöffel:

Buford streut Kurzbiografien französischer Starköche ein, die meist so enden:

((He)) died at the stove, fifty-nine years old.

Andere sterben mit 52 oder 54 an Herzschlag. Einer, der mit 65 noch arbeitet, erhält diese ärztliche Diagnose:

diabetes (evident to everyone), obesity (ditto), heart disease (his two strokes), and dementia

Einige eindrucksvolle Momente:

  • Bürokratische Schwierigkeiten und ihre teils unkonventionelle Überwindung beim französischen Konsulat in New York und beim Ausländeramt in Lyon (selbst wenn Reiseberichte stets zu lang über Visumprobleme reden)
  • Schlachten eines Schweins, sofortiges Verarbeiten und Verzehr auf einem einsamen Hof (fast mythisch)
  • Brotausliefern mit Meisterbäcker Bob bei befreundeten Restaurants

Weit weniger beeindruckten mich die Paul-Bocuse-Sichtungen („in fact, a deity“) und die wenigen rein touristischen Schilderungen aus irgendwelchen Tälern – sie klingen wie dem Genre geschuldet (das Buford ohnehin sprengt). Die Besuche bei Fischern und Sennern wirken wie pflichtschuldig abgespult und lenken von den großen Themen Kochen und Brot ab.

Bill Bufords Bücher Hitze (2006, über Italien) und Dreck (2020, über Frankreich) im Vergleich:

Ab 2002 recherchierte Bill Buford für sein Buch Hitze über italienische Küche, ab 2006 über französische Küche. Da war er 54. Wichtig für Buford und Sonny Mehta: Das Frankreich-Buch sollte keinesfalls als Aufguss des Italien-Buchs wirken (Quelle).

Die Bücher ähneln sich gleichwohl deutlich: sie beginnen mit Kochpraktika an der US-Ostküste, dann vertieft Buford seine Kenntnisse duch Mitarbeit in Europa. In beiden Büchern beginnt er mit zu vielen Akteuren und Kleinigkeiten.

In beiden Büchern trifft Buford absolute Küchen-Fanatiker, Rambos und Antisoziale, die selten sympathisch wirken.

In beiden Büchern will er fast eifernd nachweisen, dass im 16. Jahrhundert Caterina Fine Dining aus der Toskana nach Lyon brachte (im Frankreich-Buch noch verbissener, und es kommen andere Theorien hinzu, die er dekonstruiert). Buford berichtet von obskuren Kochfibeln verflossener Jahrhunderte.

Dreck (2020) ist einen Tick selbstironischer, hat mehr Alltagsleben in und Interesse an der Fremde, die besseren Dialoge, flüssige Themenwechsel und allgemein den runderen Aufbau. In Dreck ist Buford Vater von zwei kleinen Zwillingen und muss sich mit den Jungs und seiner Frau Jessica Green auseinandersetzen – sie spielt in Dreck eine etwas größere Rolle als in Hitze (2006). (Gern hätte ich eigene Kapitel von Jessica Green gelesen. In der Danksagung zu Dirt nennt Buford sie „my gifted in-house line-editor“, das klingt abschätzig.)

Der englische Buchtitel Dirt erscheint auch schon im Heat-Buch:

finding what is made by the land… during this day in season, grown in this dirt

und später „he smelled of dirt“. Tatsächlich kündigt Buford im letzten Satz von Hitze/Heat schon das Buch Dirt an:

I have to go to France

In Dreck (2020) erkannte ich keinen Hinweis auf ein weiteres Ziel. Dem Guardian sagte Buford, er habe wohl „enough of total immersion“. In einem anderem Medium deutet er Spanien an.

Assoziationen:

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